培根——嘶嘶声、气味和咸味的完美风暴——为早餐盘增光添彩，成为早午餐的明星，并为晚餐菜肴增添风味。火腿以其多功能性而著称，可以成为周日晚餐的亮点，也可以切成薄片制成经典的蓝带鸡肉食谱。在家里治愈其中任何一种都不复杂，也不需要很多特殊设备。

什么是火腿？

火腿这个词指的是一种腌制的猪腿，但有一个例外——新鲜的火腿是未腌制的。它们可以是烟熏或非烟熏、野餐或乡村风格。腌制的火腿是粉红色的，而未腌制的火腿是浅米色或淡粉色。乡村火腿是一种深棕色或桃花心木色的深棕色或桃花心木色火腿，这种浓稠、特别咸的火腿深受南方人喜爱。

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整条火腿——猪的整条腿，从髋骨到脚踝。整条火腿有很多肌肉和一层厚厚的脂肪。腿部——整个火腿的下部。小腿味道鲜美，但比臀部更坚硬。屁股部分——猪的前肩。屁股比小腿有更多的脂肪。

盐腌火腿和培根小贴士

腌制盐是盐、亚硝酸盐和/或亚硝酸盐的混合物。您可以在网上、农场供应商店或超市的罐头区找到它。它用于通过减缓腐败来保存肉。第一个获得专利的产品叫做Prague Powder，至今仍在广泛使用。

请遵循有关在您的食谱中使用的腌制盐量的建议。如果使用过多，亚硝酸盐和硝酸盐可能会致命。单独使用盐而不是混合物来腌制火腿，可能会滋生有害细菌、酵母或霉菌。

从冷冻肉开始，并在准备摩擦或盐水时将其保持在 40 华氏度。在加入猪肉之前，确保盐水是凉的。

腌火腿应该闻起来咸咸的烟熏味，颜色红润，质地坚硬。如果您怀疑您的火腿已经变质，请小心并扔掉它。乡村火腿表面发霉并不一定是坏事。在烹饪之前，用硬毛刷将其从皮肤上去除。

整条火腿在常温下可以保存一年以上，但过了第一年，质量就开始变差了。新鲜、未煮熟的火腿应在五天内煮熟。它会冻结长达六个月。腌火腿可以冷冻三到四个月。

干腌火腿

火腿可以湿腌或干腌。在湿腌制中，火腿浸没在盐水中，也可以注入盐水。干腌时，将腌制混合物涂在火腿表面。

因为火腿必须在低温下长时间保存，所以干腌火腿历来都是在冬天做的。您可以在低于 40 华氏度的温度下在冰箱中制作盐腌火腿，但如果您要腌制多个火腿，请计划在较冷的月份进行并使用自然冷藏。

准备 4 份盐和 1 份糖的腌制混合物。添加几盎司腌制盐，可在商店的罐头区或网上购买。将混合物分成两等份。

将一半的腌制混合物涂抹在新鲜火腿的整个表面。将火腿放在温度不会超过 40F 的阴凉处。 7 天后，涂上另一半固化混合物。记下火腿的重量——干腌火腿每磅需要1 1/2 天才能腌制。

将腌制的火腿浸泡在一桶冷水中一小时。用硬毛刷刷洗火腿表面；然后让它干燥。

将火腿在 50F 至 60F 的温度下存放两周，以便在吸烟前让腌制剂均匀分布在整个火腿中。

烟熏干腌火腿

火腿腌好后，在大约 90F 的温度下冷熏，直到它变成栗褐色。这可能需要长达三天的时间。使用山核桃木、橡木或白蜡木等硬木。不要使用含有树脂的木材，如松木或云杉，它们会产生苦味。

热熏火腿大约需要 24 小时。从 125F 开始烘干火腿；然后将热量增加到 135F。大约八小时后，将热量增加到 180F 并继续熏制，直到火腿内部温度达到 150F。

如果您没有烟熏炉或熏制房，可以用黑胡椒、红糖、糖蜜和几盎司腌制盐和辣椒粉混合涂抹火腿。用普通（未打蜡）屠夫纸包裹火腿，并在湿度为 55% 至 65% 的房间内，在 75F 至 95F 的温度下陈化一到四个月。未熏制的火腿必须在食用前煮熟。

湿腌火腿

用老式方法腌制新鲜猪肉是劳动密集型最少的方法。将水、犹太洁食盐或食盐、糖和腌制盐制成盐水。将猪肉放入瓦罐或大锅中，然后将盐水倒在上面。使用一个重物——一个重的盘子就可以了——来保持猪肉被淹没；盖上锅盖，放入冰箱。

记下猪肉的重量——它会以每天 2 磅的速度在盐水中腌制。如果您有一大块肉，请使用厨房注射器将盐水注入中心。

腌制火腿可以直接煮熟食用或熏制。

腌腊肉

培根腌制步骤与干腌火腿类似，但劳动强度较低。做一个治疗擦，然后在未切片的带皮五花肉上轻拍。将五花肉放入带拉链的袋子中，放入冰箱冷藏一周至 10 天。每天将袋子翻转一次。当摸起来很硬时，培根就做好了。

从袋子里取出培根，冲洗干净并拍干。让它在架子上风干，不盖盖子，在冰箱中放置 48 小时。此时，您可以将培根在 200F 的温度下熏至内部温度达到 150F，或者在 200F 的烤箱中烤两个小时。去掉外皮，将培根切成薄片。

老式培根腌制食谱需要 8 磅盐、3 磅糖和 2 1/2 盎司腌制盐。这对于普通五花肉来说可能太多了，但是您可以将任何剩余的腌制混合物存放在密封罐或带拉链的袋子中。

加入红糖、香草和辣椒粉、红辣椒片、黑胡椒和百里香等香料，使腌制混合物更加活跃。